As mariñeiras

A recuperación dunha receita que arrasa seis séculos despois

Daveiga vai cumprir o terceiro ano consecutivo como unha das empresas europeas de maior crecemento grazas ás súas Mariñeiras.

Cando a empresa lucense Daveiga iniciou a súa actividade en 2006 non podía imaxinar todo o que lle viña detrás. Cun pan sen miolo de longa duración, cunha receita baseada no máis sinxelo da alimentación son agora líderes de vendas. As súas galletas Mariñeiras pelexan coas compañías máis innovadoras de toda Europa na listaxe que elabora cada ano o Financial Times, unha clasificación que recompila as empresas radicadas en Europa que experimentaron un crecemento máis rápido. Neste estudo, elaborado polo prestixioso xornal británico en colaboración con Statista, figuran as 1.000 empresas europeas cunha maior taxa de crecemento nos últimos anos. Nel resáltanse as entidades que actúan como forza motriz da economía europea. En 2018, en Daveiga conseguiron o posto 503, logo o 548, cun crecemento acumulado no período analizado de catro anos de 315%.

Neste 2020 esperan volver ter presenza nesta lista dominada por entidades do sector da tecnoloxía, construción e servizos, con sede en países como Alemaña, Reino Unido e Francia principalmente. “Non deixa de ser un ránking, pero achegounos visibilidade. O mérito non é tanto figurar nesta lista, como que unha panificadora do rural galego estea aí”, comenta Xosé Lois Llamazares, o coordinador de Daveiga.

Trátase dunha empresa de monoproduto, as Galletas Mariñeiras; iso si, con moitísimas variedades dentro do mesmo. No momento actual elaboran uns 5.000 quilos diarios, o que supón unhas 26.000 bolsas, con máis dun millón de quilos de produción anual. Até 2009 era un proxecto modesto. Non tiña posicionamento no mercado. Coa crise tiveron que superar máis dificultades. E xa en 2013 é cando comeza o crecemento exponencial. Daveiga pasou de ter cinco empregados, a formar hoxe un equipo de case 70 persoas. O seu modelo empresarial está vinculado á economía social. Os traballadores teñen opción de ser socios da empresa. “Todos os que están estábeis, que son uns 54, teñen esa posibilidade, 35 deles son socios. Isto é unha sociedade laboral. O grupo promotor segue controlando o proxecto”, comenta Xosé Lois. A empresa tamén forma parte de InnovaPeme, o programa da Axencia Galega de Innovación (Gain), que impulsa a competitividade das pemes apoiando os seus plans de innovación aliñados coas prioridades da Estratexia de Especialización Intelixente de Galicia, a RIS3.

Daveiga, unha firma familiar

Hai só trece anos que arrancou o proxecto familiar de Daveiga. Querían volver traballar preto da súa aldea, pero non tiñan claro en que investir os seus cartos. A familia Llamazares está formada por seis irmáns, e todos eles están en Daveiga. Tres foron promotores e os outros tres sumáronse como socios financeiros. O proxecto iniciouse con Xosé Lois, coordinador xeral, xunto con outros dous dos seus irmáns. Óscar mantiña electrodomésticos, Carlos traballaba nun almacén de metal, e Xosé Lois era técnico de desenvolvemento local. Ningún deles tiña experiencia co pan. A idea xurdiu cando visitaron un irmán que é panadeiro na Arxentina. “Vimos que era un produto que podía ter moita aceptación en España. El facía un produto semellante en Bos Aires. Nese momento nós queriamos deixar os nosos traballos en Vigo e Pontevedra para volver a Rodeiro, que é de onde eramos nós. Pensamos na gandería, mais de súpeto xurdiron as galletas”. Estudaron a posibilidade, e decidiron empezar a facer as Mariñeiras. O mercado percibiu esta como unha idea innovadora, cando o que fai é recoller unha tradición. Na Arxentina, Uruguai, Colombia, Cuba ou mesmo en Norteamérica existía xa algo semellante en pan seco. Alí chamábanlle Mariñeiras. Logo os Llamazares descubriron que o nome proviña dos barcos que no século XV partían da península cara a América. A orixe era española.

O pan do século XV que triunfa no XXI

Pan de barco ou biscoito de barco foi a forma que atoparon os mariñeiros para conservar o pan de xeito natural. Trátase dunha receita antiga agora reformulada. As galletas mariñeiras defínense por ser un pan seco de longa duración e é aí onde radica a súa característica principal, en conseguir que saiba a pan durante un tempo prolongado. Esta galleta ten un aguante para o consumo de oito meses case sen alteración, aínda que “nós temos algunhas mostras que teñen dous anos e están comestibles”, apunta o coordinador de Daveiga. É un produto que pola propia característica do pan seco, sen apenas humidade, case non sofre alteración. “Unha galleta do tipo maría, se a deixas dun día para outro fóra da caixa, abranda”. Ás Mariñeiras chámanlles galletas pola forma, pero non son doces. Serven para o almorzo, para comer soas ou de petisco. O pan sen miolo tivo unha boa acollida desde o inicio. O seu proceso de fabricación é semellante ao do pan na masa fermentada.

Aposta polo desenvolvemento local

Tratan de conseguir este obxectivo desde dous ámbitos fundamentais: o primeiro consiste en darlle un carácter ao proceso de produción intensivo no traballo; o segundo, en que as materias primas sexan transformadas ou producidas no contorno máis próximo. Esta é a razón pola que utilizan trigo do país nun 30%. Tamén buscan que a manteiga sexa local, ademais de usar aceite virxe extra. Como atoparon en Galicia varios produtores de algas, elaboran unha variedade con elas, con wakame concretamente.

En Daveiga consideran que a produción ecolóxica é a que pode ofrecer máis garantías ao consumidor desde ou punto de vista da saúde. En 2007 obtiveron a certificación ecolóxica. Daquela era unha absoluta novidade. “Exiximos que as materias primas non conteñan aditivos, e nós tampouco os incorporamos”, sinala o seu coordinador. Precisamente por este motivo están a vender moito en Portugal, onde se converteron nun produto moi popular na liña dos alimentos saudábeis. Deste país tomaron a idea de agregar tamén sementes de chía ou de quinoa. Outra tendencia que acaban de incorporar este ano, é o trigo de espelta para xente con intolerancia ao trigo do país. En canto a súa internacionalización, pensan a longo prazo no resto da Unión Europea.

Daveiga recibiu infinidade de galardóns desde o inicio da súa traxectoria, tanto pola súa calidade, como polo crecemento empresarial e o modelo social. “O que nos gusta é que se vexa que Daveiga demostrou que, cun modelo alternativo, hai viabilidade. Se non chega a ser por el, non teriamos superada a crise. Na parte social aínda queda moito percorrido do noso modelo”, recorda Xosé Lois Llamazares. Con este obxectivo están a pór en andamento un programa orientado ao ensino medio e universitario, para tratar de dinamizar o rural desde o enfoque de economía social, sustentabilidade e innovación.

Artigo, con algunha pequena modificación, de Víctor López publicado en Gciencia